Para que en tus próximos viajes sepas que pedir o cuando te vengan a ver del extranjero sepas qué ofrecerles, en Vacacerdo recopilamos el Glosario de Carnes de Vacuno más completo y actualizado que puedas encontrar, con los cortes clásicos y los más novedosos de los últimos años.
Aquí te lo dejamos, con la traducción de los nombres de cortes de Argentina, Perú, Brasil, Estados Unidos, México y España.
| Chile | Brasil | Estados Unidos | Mexico | Argentina | Perú | España |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Asado de Tira / Costillar | Costela / Costelao | Short Ribs / Back Ribs | Costilla Cargada | Asado de Tira / Costillar | Asado de Tira / Costillar | Tira de Asado |
| Entraña | Entranha | Outside Skirt | Entraña | Entraña Fina | Entraña | Entraña |
| Entrecot | Entrecot o T-Bone | T-Bone | T-Bone | Bife Angosto con lomo | T-Bone | Chuletón |
| Filete | File Mognon | Tender Loin | Filete | Lomo | Lomo | Solomillo |
| Lomo Liso | Contra File | Short Loin | Nueva York | Bife Angosto | Bife Angosto | Lomo |
| Lomo Vetado | Ponta de Contra File | Rib-Eye | Entrecot / Rib-Eye | Bife Ancho | Bife Ancho | Lomo Alto |
| Malaya | Matambre | Rosemeat | Suadero | Matambre | Matambre | No aplica |
| Palanca | Bife de Vazio | Flank Steak | Concha de Falda | Bife de Vacío | Vacío | Punta de Falda |
| Plateada | Acém | Short Plate | Diezmillo | Tapa de Asado | Plateada | Tapa de Lomo Alto |
| Pollo Barriga | Lombinho | Hanging Tender | Arrachera Gallo | Centro de Entraña | Huachalomo | Solomillo de Pulmón |
| Punta de Ganso | Picanha | Tip of Bottom Round | Tapa de Aguayon | Tapa de Cuadril | Picaña | Rabillo de Cadera |
| Punta de Picana | Maminha | Tri Tip | Empuje | Colita de Cuadril | Colita de Cuadril | Cadera |
| Tapabarriga | Vazio | Flap | Centro de Falda | Vacío | Malaya | Falda |
| Huachalomo | Agulha/Acém | Neck | Tapa de Lomo | Aguja | Asado de Aguja | Aguja |
| Abastero | Músculo | Heel beef | pendiente | Tortuguita | pendiente | Culata de Contra |
Bonus track:
En Chile al “corte americano” que es huachalomo (la zona de la cabeza) y sobrecostilla es conocido por Chuck roll.
Pero además de los cortes tradicionales que ya hemos visto, existen otros tipos de corte que muchas veces mezclan varios cortes y que por su versatilidad ningún maestro parrillero se debería quedar sin probar:
TOMAHAWK: Esta exquisitez culinaria es nada más y nada menos que la parte del lomo vetado, pero que además mantiene parte de la costilla que, al ser hueso, le aporta gran intensidad y sabor.
Su forma es parecida a un hacha tradicional utilizada por los Sioux en estados unidos y de ahí su nombre que hace referencia a las hachas tomahawk. En España se le conoce como chuletón y la mejor forma de cocinar este corte a la parrilla es a fuego fuerte para sellar, no más de 1 minuto por lado y luego, con brasas suaves y con mucho amor.
PORTERHOUSE: ¿Porterhouse o TBone? Aunque en muchas partes podemos leer que es lo mismo, la verdad es que son un poquito diferentes y su diferencia es más bien técnica. Los dos cortes provienen de la parte del “Short Loin” (Lomo Liso en Chileno de toda la vida) y contiene un hueso en forma de “T” en el centro, por un lado encontramos el Tenderloin o Filete y por el otro lo que se conoce como New York Strip siendo una parte más grande que la otra.
El Porterhouse proviene de la parte final del Short Loin donde la parte de Tenderloin (Filete) es más grande y alargada que en el TBone.
La mejor manera de cocinar esta pieza es a las brasas o a la plancha, lentamente y servir en su punto.
COSTELETA: Conocida también como Chuleta de Res o Chuletón. Es la parte del lomo liso que está pegada al hueso de la costilla. Al igual que la mayor parte de los cortes con hueso es ideal para la parrilla o a la plancha, su sabor es delicioso con una textura blanda pero a la vez firme rodeado de grasa que ayudará a infiltrar y retener los jugos de la carne. ¡Todo un lujo para la parrilla!
